20 ago 2013

Escrito por em Culinária, Culinária de Macho

Como cortar picanha

O post de hoje será um pouco diferente do que você já se acostumou a ler aqui. Hoje, não tem nenhuma receita, nenhum passo-a-passo. Acontece que estou participando do Rio Gastronomia e, numa das aulas, aprendi algo tão interessante, que resolvi compartilhar.

Macho que é homem adora churrasco. Não importa se você é cearense, gaúcho ou goiano, pouca coisa fala mais sobre a nossa masculinidade do que assar uma carne na brasa. A peça de carne mais popular para esses eventos é a picanha, mas muita gente esquece o motivo ou como tratar direito. Pois bem, vamos ver se eu posso ajudar. Afinal, já fiz até pão de queijo na brasa.

Esse papo de carne de primeira

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Faz um tempo, eu tenho explicado umas receitas com os cortes mais baratos, chamados “de segunda”. Quem não lembra da carne na cerveja, do outro dia? Essas carnes são muito saborosas, mas precisam do tratamento certo. O cozimento tem que ser lento, porque são muito fibrosas. Se você quiser grelhar ou assar rápido, o melhor é usar um corte de primeira.

Em geral, as carnes de primeira são tiradas da parte de trás do animal, do dorso. O que foi? Deu nojinho? Carne já foi boi, oras! No alto das costas, ao longo da coluna fica o contra filé e o filé de costela. Mais para trás, quase no traseiro, está a nossa picanha. Ela tem essa capa de gordura e é um corte que só se encontra na América do Sul.

Como as fibras desse tipo de carne são longas e todas numa direção só, ela não se retorce e fica dura, quando vai ao fogo. É isso que faz os cortes de churrasco tão especiais. Só que a gente faz besteira, quando tenta cortar, para compartilhar com os amigos.

Tratando a picanha com carinho

Compre uma peça inteira de picanha. Parecida com aquela da foto ali de cima. Se você quiser cortar bifes, não faça o que a sua intuição manda. A tendência é fazer cortes transversais, da esquerda para a direita da foto ali de cima. Fazendo isso, sua carne fica mais difícil de mastigar e pode ficar dura.

Todo esse papo de longitudinal e transversal confundiu você? Olha a foto a seguir e você vai saber exatamente do que eu estou falando. Mesmo que o churrasco já tenha começado e você já esteja na quinta cerveja (não há garantias depois da sexta. Também não posso garantir que você continuará com todos os seus dedos se tentar cortar carne agora).

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A ponta da picanha é mais saborosa, mas é um pouco mais dura. A parte larga é mais macia. Se você fizer cortes longitudinais, terá tanto o sabor quanto a consistência. Uma peça comum dá uns 4 bifes anchos, como se fala no Uruguai e na Argentina. Cada um com 400 g. Isso, sim é coisa para macho. Dizem que Chuck Norris pediu 3 só para ele.

Agora, quer saber o que fazer com essa carne? Bem, esses bifes ficam perfeitos na brasa. Se não gostar, que tal o meu já famoso hambúrguer caseiro?

Pedro Wolff
Pedro Wolff

Culinária de Macho

Roqueiro, blogueiro, consultor de empresas. Apaixonado por comida, resolveu falar sobre o que fazia na cozinha. Mantém os blogs Comer com Pedro e PedroWolff.com. Além de cozinhar, tenta desesperadamente explicar para as pessoas o que é design de negócios, mas elas preferem ler as suas receitas. Está no Twitter @comercompedro

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