30 jan 2013

Escrito por em Culinária, Culinária de Macho

Como fazer Pastas de Curry

Culinária de Macho #31

Na verdade, esse é um trabalho de construção. Não pense que vou dar uma receita acabada. Vou fazer melhor e vou ensinar você a preparar o curry que preferir, para juntar ao ingrediente que achar melhor. Depois, vou dar algumas dicas de descontração dessa pasta. Você pode até usar essa pasta na minha famosa receita de frango ao curry.

Antes de continuar, quero dizer que o ponto de partida para este post foi o livro Revolução na Cozinha, de Jamie Oliver. Leitura obrigatória para os machos de plantão que se cansaram de comer chips no jantar, mas não tem tempo (nem saco) de fazer uma feijoada completa. Foi de lá que tirei algumas das dicas e se você for indiano e quiser reclamar da falta de “tradição” dessas pastas, ligue para a Inglaterra e não para a minha casa!

 

Pastas de Curry - Mucho Macho

Tudo começa com uma pasta básica

Toste 1 colher de chá sementes de coentro numa frigideira já quente até dourarem ligeiramente. Jogue num processador junto com 2 dentes de alho, um pedaço de gengibre do tamanho do seu polegar, 2 colheres de sopa de óleo de amendoim, 1 colher de sopa de purê de tomate e 1/2 colher de chá de sal. Bata tudo até obter uma pasta. Se você quiser fazer quantidades maiores, pode até congelar, mas é preciso manter as proporções.

A maioria das pastas de curry também possui mistura complementar de 2 colheres de chá de sementes de cominho (igualmente tostadas), 2 pimentas verdes frescas e 1 maço pequeno de folhas frescas de coentro. Se você quiser juntar na pasta, não vai perder nada.

Agora, chega a hora de acrescentar sabores. Pense na Índia. Cúrcuma, pimentas, garam masala… Outras opções são coco, feno grego e semente de mostarda. Tudo isso pode ser adicionado, são gostos marcantes. Não tenha medo de variar. Por exemplo, as pimentas podem ser frescas ou secas, em grãos ou frutos. Uma infinidade de opções!

Veja 5 exemplos de pastas tirados do livro

Korma: 1 colher de chá de garam masala, 1/2 colher de chá de pimenta de Caiena, 2 colheres de sopa de amêndoas moídas e 3 colheres de sopa de coco ralado.

Tikka masala: 2 colheres de chá de garam masala, 1 colher de chá de pimenta de Caiena, 2 colheres de sopa de amêndoas moídas, 1 colher de sopa de coco ralado, 1 colher de sopa de páprica defumada, 2 pimentas vermelhas frescas (no lugar das verdes da mistura complementar).

Rogan josh: 2 colheres de chá de garam masala, 1 colher de chá de cúrcuma, 2 colheres de chá de páprica defumada, 1 pimenta vermelha fresca (no lugar das pimentas verdes da mistura complementar), 1 colher de sopa de páprica, 75 g de pimentões em conserva e 1 colher de chá de grãos de pimenta do reino tostados.

Jalfrezi: 1/2 colher de chá de cúrcuma, 1 colher de chá de feno grego (tostado) e 1 colher de chá de sementes de mostarda marrom (tostadas)

Vindaloo: 1 colher de sopa de cúrcuma, 4 pimentas vermelhas secas, 4 cravos da Índia tostados, e 1 colher de chá dos seguintes grãos tostados: pimenta do reino, sementes de erva doce, sementes de coentro (além da quantidade original) e feno grego (mas essa pasta é a única que não tem a mistura complementar).

Aí está. Você pode misturar isso nas suas carnes, no arroz ou até mesmo em saladas. Observe com calma as coincidências e reincidências de ingredientes. Três delas usam garam masala e duas partem da cúrcuma (uma delas parte dos 2 ingredientes). É assim que se constrói. Pense onde vai usar e escolha seus temperos. Por exemplo, as pastas que levam amêndoas vão muito bem em pratos que levem abóbora.

Outra escolha é juntar raspas de laranja e/ou limão Taiti às pastas básicas e usar com peixe. Especialmente se for um peixe branco cozido em manteiga noisette (manteiga aquecida até mudar de cor). Duvido alguém reclamar desse prato.

Agora, vamos à descontração. Depois de fazer essas pastas algumas vezes, você pode brincar com elas. Para isso, altere a consistência ou a temperatura da pasta. Pense nela quente sobre uma salada fria, por exemplo. Você ainda pode alterar a textura juntando mais água para fazer um caldo. As carnes ficam maravilhosas nesse caldo. Troque o óleo de amendoim por outro mais familiar, como o de gergelim, por exemplo. Ou até o azeite. Descubra que mudanças isso acarreta. Ou por óleos de outra natureza, como a manteiga de garrafa. Isso muda a textura e o sabor. O céu é o limite.

Depois, volte aqui e me diga o que você experimentou. Quem sabe, eu também vá curtir?

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Pedro Wolff
Pedro Wolff

Culinária de Macho

Roqueiro, blogueiro, consultor de empresas. Apaixonado por comida, resolveu falar sobre o que fazia na cozinha. Mantém os blogs Comer com Pedro e PedroWolff.com. Além de cozinhar, tenta desesperadamente explicar para as pessoas o que é design de negócios, mas elas preferem ler as suas receitas. Está no Twitter @comercompedro

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